Miércoles, 25 Abril 2012 23:04

La sidra

   
 

La Sidra

La Sidra es y será durante muchos años la bebida por excelencia de Asturias, es bebida que se consume a diario en los numerosos chigres (tascas) y Sidrerías de la región, su elaboración artesanal la convierte en el producto típico mas deseado por los turistas. La graduación ronda los 4º o 6º y se obtiene a partir del mosto de manzana prensado y fermentado en barriles de castaño. En la región se obtiene una cosecha de manzana sidrería que rondan las 35.000 toneladas y que en años buenos puede alcanzar las 45.000 T, con una media de 40 millones de litros fabricados cada año, lo cual no cubre las necesidades del genero sobretodo en la temporada estival, y no quede mas remedio que importar frutos de otras regiones como Galicia, País Vasco etc. Se envasa en botellas de cristal verde oscuro. El rito de escanciar la Sidra en alto en un vaso ancho compartiendolo hacen especialmente llamativa y propicio de chanza y camaradería. En verano corren los mejores meses para el consumo sidréro, por el calor, por el turismo, por las vacaciones. Si pasa por Asturias no deje de probarla y estaremos contentos de compartir con usted un par de botellas escanciadas.

PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso que se va a explicar a continuación es el método tradicional, sin ningún tipo de mecanización. Los pasos son los siguientes:
 
La recogida de manzana comienza a finales de septiembre, cuando la manzana está madura y finaliza a mediados de noviembre, aproximadamente.
Una vez recogida se lava y selecciona la de mejor calidad
2. Triturado de la manzana (mayado)
Las manzanas se echan en un recipiente de madera llamado duerna en la que se machacan con unos mazos de madera con un mango largo llamados mayos. La manzana queda reducida a una pasta llamada magalla, que se echan en el llagar con ayuda de una pala. mayo duerna    
     3. Prensado
El llagar es la prensa con la que se saca el zumo de la manzana. Los hay de varios tipos pero los más conocidos son los de usillo (fuso) o los de viga.
  
Se deja la magalla reposar durante veinticuatro horas dentro del llagar y después se prensa para obtener el primer zumo que cae en un recipiente de madera llamado duerno. A este zumo se le llama sidra del duerno y se consume durante los amagüestos con castañas asadas.
 
4. Fermentación del zumo.
Una vez extraída la sidra del duerno de la manzana, ésta se echa en barricas o toneles y se deja que fermente durante unos meses, durante este tiempo la sidra se convierte de una bebida sin alcohol a una bebida alcohólica. En Asturias a estos toneles grandes se les llama pipas.  
5. Embotellado
Durante los meses de febrero y marzo, cuando la sidra ya está fermentada, se saca de las barricas, se embotella y se corcha.
 
El consumo de sidra se puede hacer directamente desde la barrica en unas fiestas llamadas espichas, en las que se comen pinchos y se bebe sidra echada directamente desde la barrica. Al la acción de echar la sidra en el vaso, que se hace levantando la botella por encima de la cabeza y dejando caer el líquido hasta el vaso que está a la altura de la cintura, se le llama escanciar.
  Escanciando un culín
La sidra se bebe en vasos altos y finos, en pequeños tragos llamados culinos.



Las 5 preguntas clave sobre la Sidra y sus respuestas •¿Como se compra la sidra en el chigre y la sidrería?
La sidra en Asturies se vende por botellas de cristal verde oscuro.
Las botellas pueden consumirse,acompañada de toda la gastronomía que la circunda, en las sidrerías (establecimientos hosteleros expresamente dedicados al consumo de sidra,si bien hoy también venden todo tipo de bebidas), en los bares (que están dedicados a todo tipo de bebidas y tienen sidra también) y en los llagares (donde se elabora), si bien en estos últimos lo mas normal será comprarla por cajas.
Aparte de en estos lugares se puede comprar para su consumo en privado (casa,fiestas,etc.) en supermercados y tiendas aunque recomendamos su compra en sidrería.
Es costumbre el cobrar los envases y la caja, dinero que es devuelto al retornarlos o cambiarlos por nuevas botellas llenas.

•¿Para que se escancia?
porque al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxigeno del aire se mezcla con el carbónico que la sidra tiene.Y así, las propiedades organolépticas, esto es, el sabor,el olor y demás, adquieran significancia y relieve. Un poco de aguja, es lo que la sidra coge cuando es escanciada. La mejor forma de notar la diferencia es bebiendo un culin sin escanciar y otro escanciado y notar en el paladar la gran diferencia.

•¿Como hay que beberla?

Estamos acostumbrados a ver que el culete se bebe casi de un trago sin respirar. Esto aunque razón no le falta, tampoco es para tanto.La sidra si tiene que beberse rapido. por culpa de lo que explicamos del escanciado; si dejamos pasar mucho tiempo desde este hasta beberla, empezará a perder la aguja conseguida con el mismo.

•¿Porqué se deja y se tira lo ultimo del vaso?
Lo último del vaso se tira, por razones, no de índole Folklórica,sino estrictamente higiénicas: al beber todos por el mismo vaso se deja un pequeño hilo de liquido que el bebedor acostumbra a tirar por la parte en la que ha bebido, para, así, dejarlo limpio para el siguiente bebedor.
Es esta una parte de la cultura de la sidra, bebiendo por el mismo vaso, todos nos volvemos iguales, esto nos invita ha hablar, acompañar al amigo, a la fiesta, y todo lo que ocurre en las sidrerías, ese ambientin que rodea la sidra y que es tan alegre.

•¿Puntos básicos de como escanciar?
La postura debe de ser recta, sin ser rígida
El brazo que sostenga la botella,estirado por encima de la cabeza.
El brazo que sostenga el vaso,estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
La botella una vez inclinada para echar el culete*,se sujeta con los dedos indice,corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por el culo.
Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en dirección al bocal.
El vaso se sujeta con los dedos pulgar e indice con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
El vaso no se debe mover del centro del cuerpo,lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso.
El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.
Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo.
10º El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme*.

* Culete: Cantidad de sidra que se escancia en un vaso y se ingiere de una sola vez.
* Espalmar: Escasa permanencia de la espuma en el vaso después del escanciado.

La sidra, elemento imprescindible en todas las celebraciones asturianas
Publicado en Gastronomia
Jueves, 26 Abril 2012 04:36

La Fabada


Fabada asturiana con el pantruque llanisco - Celoriu.com

 El plato más universal de Asturias es la fabada. Un plato abundante y popular, fuente de energía sobre todo, que ha dado al Principado gran fama, a sus gentes parte de su talante "grandón" y a todos los estómagos que la acogen una "fartura" inolvidable. A estas alturas esta información es de perogrullo. El problema radica en que tras esta verdad gastronómica se esconde una variedad enorme de alubias asturianas y un sin fín de platos paralelos, con ingredientes mil, y en principio más ligeros, que también trataremos de dilucidar aquí.

La fabada típicamente asturiana cuenta con unas directrices tradicionales exigentes, y se habla de ella como única y singular, a veces sin considerar la otra riqueza "fabística" regional, la tipología de alubias autóctonas que acompañan como "misses" secundarias a la reina de las recetas regionales.

Veamos. Algunas de las variedades más populares de habas asturianas son: roxa, o colorá (para estofar); verdina (muy de moda, pequeña y verde para comer con angulas o conejo, marisco en general o platos de caza); fabones,o habas de mayo; la del riñón (para servir con verduras); la pinta, la del güeyín, la amarillina, la granjilla, etc, etc.

Jovellanos, en sus Diarios, habla de las fabas o habas asturianas lo que demuestra que, al menos desde el siglo XVIII, este cultivo estaba extendido por todo el Principado, gestando ya la prolija cantidad y calidad de las variedades que hoy nos encontramos. La que comunmente se asocia a la fabada propiamente dicha es la de la Granja o la del Cura. Pero ésta también ofrece una variopinta versatilidad en su cocinado. A parte de la que acompaña al famoso "compangu", esta alubia de grano blanco, oblongo, recto, largo y aplanado, de tamaño grande, se come con muchos otros ingredientes sabrosos y autóctonos. Así tenemos una carta extraordinariamente extensa: fabes con gallina, fabes con perdiz, fabes con conejo o fabes con liebre, fabes con bacalao, fabes con pata de jabalí, fabes con pitu de caleya, fabes con pixín o rape, fabes con almejas, fabes con centollu, y otra vez etc., etc.

Las Fabes (alubias), forman parte importante de la cultura gastronómica llanisca, al igual que en el resto de Asturias. Pero el Concejo de Llanes tiene sus propias especialidades también en la preparación y elaboración de estos platos. La tradicional fabada es, todavía si cabe, más sabrosa al añadirle el “pantruque” (bollo de harina de maíz y huevo). Y el en interior del Concejo, en el Valle de Ardisana, se cultiva una alubia de menor tamaño que la de fabada que destaca por su por su color verde y sobre todo por su exquisito y suave sabor, la verdina.

 

En esta zona a la tradicional fabada se le añade el “pantruque” (bollo de harina de maíz y huevo) y en el interior del municipio de Llanes.

 

Se recomienda reservar con antelación en cualquiera de los 20 restaurantes

 

1.-Restaurante Contamos Contigo. Ardisana Tfno:985 925 609
Más info Restaurante Contamos Contigo

2.- Asador Restaurante Riegu. Riegu. Vidiago. Tfno: 985 411 011
Más info Restaurante Riegu

 3.- Hotel Restaurante Kaype-Quintamar. Playa de Barro. Barro. Tfno: 985 400 900
Más info Hotel Restaurante Kaype-Quintamar

 

4.- Restaurente El Campanu. Pº de La República, 7. Llanes.

 5.- Restaurante El Riveru. C /Ignacio Noriega “El Gaiteru”, 2. Llanes.

 6.- Hotel Restaurante Montemar. C/ Genaro Riestra, 8. Llanes.

 7.- Restaurante Riomar. Playa de Toró. Llanes.

 8.- Restaurante Siete Puertas. C/Manuel Cue, 7 Llanes.

 9.- Restaurante El Cuera. Pl. Parres Sobrino, 9. Llanes.

10.- Mesón La Fuente. Andrín.

11.- Restaurante Mirador de Toró. Avda. de Toró. Llanes.

12.- Restaurante Chiqui. Celorio.

13.- Restaurante Mª Elena. Playa de Borizo. Celorio.

14.- Restaurante La Pumarada. Llames de Pría.

15.- Restaurante San Pelayo. Niembro.

16.- Restaurante Casa Pilar. Nueva.

 17.- Hotel – Restaurante La Farola del Mar. Playa de Poo. Poo.

 18.- Restaurante Ríu Calabres. La Corredoria. Bricia. Posada.

19.- Restaurante Acuario. Ctra. de la Rebollada. Posada.

20.- Restaurante Sidrería La Casona. C/ Mayor, 26. Llanes.

Publicado en Gastronomia
Miércoles, 25 Abril 2012 20:17

Los quesos

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La Sierra del Cuera, los valles, el verde y el orbayu son la madre de nuestros quesos. Sus padres son las gentes que con el paso del tiempo han consagrado la tradición quesera, tan variada según zonas y costumbres.

 

Esta riquísima pluralidad se puede disfrutar de forma conjunta en las tablas de quesos ofrecidas por sidrerías y restaurantes, pero además, se puede conseguir por unidades al peso en los mercados semanales, todavía muy vivos, que tienen lugar en los distintos pueblos de la comarca, y especialmente en Ferias como la Muestra organizada en la villa en Semana Santa, el Certamen de quesos del Oriente de Asturias (1 er. domingo de agosto en Llanes) o la Feria del Campo (3 er. domingo de agosto en Posada). Por otra parte, existen tiendas especializadas en quesos al detalle, que resultan muy cómodas y accesibles si se trata de llevar un buen recuerdo gastronómico.

 

En el concejo de Llanes encontramos quesos de orígenes ancestrales: el queso fresco de Porrúa (también curado), el suave y cremoso queso de Vidiago o el famoso Ahumado de Pría. Estos pueblos, que dan nombre a su queso, elaboran también otras variedades, para los más curiosos, como el Tres Leches, el Flor de Texu (queso con formato similar al de tetilla), queso de cabra "Cuevas del Mar" y queso tierno de cabra "La Cuevona" elaborados todos ellos en la quesería Inés Granda de Pría. Otro queso de gran personalidad y con una calidad que nada tiene que envidiar al Cabrales, es el Gamonéu, elaborado también en el valle llanisco de Priédamo con leche de vacas, ovejas y cabras que pastan en los alrededores de su casería. De más reciente creación son los quesos de vaca de San Roque del Acebal, el azul de Pie de la Sierra, el elaborado por Granja Los Cuetos en Puertas de Vidiago (de cabra), y los de leche de vaca, mezcla de vaca y cabra, cabra o requesón que elabora la quesería Bedón. Todos estos quesos completan la mancha quesera de más variedad y calidad posiblementte del mundo, y que se debe de lleno a sus padres anteriormente presentados.


Esta cultura del "quesu" y su proceso de elaboración, se explican y se exponen perfectamente, junto con otros temas, en el Museo Etnográfico del Oriente de Asturias en Porrúa, visita obligada en este concejo, que sin duda nos ayudará a entender y disfrutar más de todo lo que vemos, sentimos y comemos.

Publicado en Gastronomia



La entrada al Monumento Nacional de la Cueva del Pindal, que deben visitar, está en estos idílicos acantilados rodeada de una increíble vegetación mediterránea sobre el Cabo de San Emeterio, en las afueras del pueblo de Pimiango, dirección a su faro, casi en el límite con Cantabria. Se descubrieron en 1908 y entre sus pinturas rupestres prehistóricas de hace más de 14.000 años hay un elefante-mamut con su corazón resaltado que les impresionará. La visita dura 40 minutos, la edad mínima es de 7 años. Lleven ropa de abrigo y prevean su visita al estar limitado el nº diario de visitantes en los tfnos. 608 175 284 ó 985 412 321.

Publicado en Llanes